monti otoño 2013

monti otoño 2013

Los mandarines y pontífices, la crítica gastronómica y la Red

Llevo en pocas semanas leídos ya media docena de descalificaciones, repletas de improperios, a la crítica, o simple opinión, gastronómica en la Red. Todas ellas de reconocidos comentaristas de los medios escritos de comunicación, algunos incluso críticos (en alguna ocasión). Alguno, incluso autor de meritorios Anuarios.

Es sorprendente el papel que puede deducirse que se pretenden arrogar: el de interpretes únicos de qué está bien y de qué no en el arte del buen comer y mejor beber. Como si el maltrato recibido en un restaurante o su deficiente calidad, nunca reseñados por ellos porque nunca lo sufriran por ser quienes son, no justificara un desahogo. Más: como si el lector de los mismos en alguna red fuera un subnormal incapaz de enterderlo como tal.

Ello además de otro elemento relevante que transcribo de alguien que sabe mucho más que yo aunque esté referido a la Red en general pero es de aplicación: "se echa de menos en su panorama algo más de acento en la vertiente creativa de la Red, que sin duda es importante. Hay gentes, que nunca habrían accedido a publicar en las ágoras que controlan los mandarines de la cultura y el mercado, que ahora publican y con mérito. Y si alguno lo hace por exhibirse es con el mismo derecho que tienen a exhibirse los pontífices de la opinión". Pues eso.

domingo, 15 de septiembre de 2013

[No]detalles impresentables que no trago (parte 1ª)


La oferta gastronómica en tierras valencianas se presenta en la nueva temporada con un buen número de brotes verdes; de signos para el optimismo.  No a todos les va igual, pero es que no todos están haciendo el mismo esfuerzo. De hechos, algunos no están haciendo ningún esfuerzo en absoluto. Por ello no puede ser una sorpresa que lo estén pasando peor que mal y que su local esté vacío más a menudo de lo que debiera a pesar de la calidad de su cocina. Pero no es casualidad: es el resultado de lo poco o nada que han entendido lo que han cambiado las cosas y de su confusión  de qué lleva al éxito de público (condición imprescindible aunque sea suficiente para el éxito empresarial). 

A pesar de ello, no todo es todo bueno en lo que viene consolidándose. Hay aspectos, y no uno ni dos, que, en mi opinión, vamos hacia atrás. Y sin atisbos, que yo sepa, de reflexión acerca de si esa línea es la más adecuado para consolidar una actividad que está  llamada a ser un rasgo distintivo, destacado, de esta sociedad. Porque sin dejarme llevar por el acrítico papanatismo dominante, la capacidad de innovación y el dinamismo gastronómico de estos últimos meses es reseñable.

Si tantos se orientan en la misma dirección y tan pocos la critican, es obvio que debo preguntarme si el equivocado no seré yo. Y no lo descarto. En absoluto. Tengo además la alternativa bien sencilla que aplico sin cesar de no volver a los locales que no me gustan a pesar de que se coma bien en ellos (tampoco suelo volver a los que no se come bien). Sólo apunto que dentro de las ciudades españolas que frecuento y de los países –desarrollados- que visito, esos rasgos no existen, o no con la misma intensidad. Y en ocasiones, lo que se llama, me dicen, el efecto rebaño no debe ser descartado.

De entre lo no bueno que se está consolidando; entre los (no) detalles  que no soporto, subrayo hoy dos. Pero no son los únicos.  Bastantes más los dejo para una segunda y próxima entrega.

La música ambiente a gusto de discoteca.
Disfrutar de la comida es en mi opinión una actividad incompatible con el stress.  La moda que se ha impuesto en Valencia de ambientar el comedor con música, y en muchas ocasiones, a un volumen que hace difícil incluso una conversación es incompatible con ello. Y sin embargo, pocos son los restaurantes valencianos que no han colocado un buen equipo musical para martirizar, con su selección de temas o su volumen, al comensal. 

Se lo comenté el pasado julio a un conocido extranjero de visita por aquí, gran admirador de Valencia pero cada vez más crítico con la suciedad de sus calles y la invasión de todo lugar público por mesas que dificultan hasta impedir el paseo por sus calles y plazas.  Un aspecto que le solivianta todavía más que el primero como empresario que es. Porque, como él me preguntaba ¿cómo pueden competir los buenos restaurantes cerrados al aire libre frente a tantos que tienen el 75% local en la calle y que pagan sólo  –si lo pagan- el impuesto de ocupación, aprovechando desde la luz hasta la limpieza públicas? ¿Ejemplos? No es que haya a docenas, es que hay a cientos.

Según su experiencia viajera, que no es escasa, existe una relación inversa entre el nivel de desarrollo de la sociedad y el volumen de la música de sus restaurantes. Del norte de Europa hasta la mitad de Francia, tal rasgo es absolutamente excepcional  y el volumen, si existe, de mera música de fondo. Del Midi del Hexágono –incluyendo Italia-para abajo, habitual. Lo mismo hacía el este. En Rusia mucho más frecuente que en Chequia. Y lo mismo en América, en donde no hay restaurante que se precie en sus países menos desarrollados que no tengan un buen equipo musical a todo volumen.

Me niego a aceptar el corolario de su conclusión: los valencianos formamos parte del mundo no avanzado. Pero a cada ciudad que visito en España constato que la evidencia  que la basa  es abundante. En el País Vasco no me he encontrado con ningún local de cocina de calidad con música estridente y la mayoría no tienen música. Tampoco en Cataluña aunque  algunos de Barcelona la han incorporado sin que se pueda decir, ni por tipo de música ni por su volumen, que moleste. Por el contrario en Galicia no he estado en ninguno que no la tenga; en no pocos emisora de radio local.

Si en el mundo avanzado esto no existe y esta sociedad forma parte de él, ¿por qué tengo que comer con las desgarradas decepciones amorosas que canta María Dolores Pradera a todo volumen? Es lo que me ocurrió no hace muchas semanas en Alma del Temple (sólo flojo y con detalles cutres pero de buen precio)  ¿Por qué tengo que tragarme los gustos jazzísticos del admirado Ricard Camarena por más que sea a un volumen menos estridente cuando encuentro un rato de relajo para disfrutar de una de sus creaciones? ¿O de los de Raúl  Aleixandre en 534 –a un volumen inaceptable hasta la tercera protesta de los clientes una noche del pasado julio-  con Raquel  Torrijos incorporada a su equipo (si es que sigue llevándolo  el restaurante  ya que no estaba en mis dos últimas visitas lo que se demostraba también en un lamentable final de los platos)?. ¿O el retumbar de los bajos en la terraza del destacable restaurante Sharme  en la Marina de Denia? Un local que rompe la monotonía en la que se está convirtiendo la cocina valenciana de autor, incluida Denia, y que tengo intención de comentarles en fechas próximas que confunde disfrutar de la comida con disfrutar de una discoteca.

Pues sinceramente no encuentro ninguna.  Y como yo me parece muchos más clientes, especialmente extranjeros,  con los que ya llevo cruzadas miradas varias entre sorprendidas e irritadas por una nada agradable sorpresa capaz de fastidiar no sólo una agradable velada sino la opinión de la cocina de un restaurante.  ¡¡Para llenar el estómago hay sistemas más baratos!!




El humo del tabaco (ajeno)
No pretendo comentarles la legislación española sobre el tabaco en la restauración aunque me toque callarme las ironías que se me ocurren al no haberse hecho realidad los miles y miles de puestos de trabajo perdidos que, según  sus detractores,  iba a provocar su entrada en vigor.  Fumar no es bueno para la salud y fumar mucho puede matar. Pero  fumar también es un placer. Y a cada uno corresponde velar por su salud, y a los poderes públicos por la de todos y por los costes del tabaquismo (como por la de otros peligrosos contaminantes de los que no se habla).

Pero independientemente de sus vertientes no saludables o sanitarias, el fumar en los restaurantes tiene implicaciones gastronómicas. Porque el fuerte olor del tabaco fumado es tan incompatible con el disfrute de las sensaciones gustativas de la comida como la música discotequera que nos ameniza por estos lares. Atacar, con emoción incluso, una de las creaciones de Alonso Fominaya en su terraza  del paseo de Daimús y verse envuelto en la humareda del habano del comensal del mesa de al lado que ya ha terminado su comida, es lo más parecido a un crimen gastronómico que conozco.  ¡Y lo mismo en tantos restaurantes de menor calidad pero no de menor precio!
En Casa Manolo hay solución porque tiene alternativas. El local dispone de un cómodo restaurante interior (¡eso sí con música!) libre de humo de tabaco aunque mantiene, amenazante, un armario humidor lleno de puros de todo tipo al lado de la bodega. Pero de hecho fue uno de los restaurantes de la Comunidad Valenciana que conozco de los que mejor resolvió las dos zonas en aquella etapa de transición hacia la norma vigente (a expensas del privilegio que se le concederá al nuevo Mr. Marshall, señor Adelson) en todo el mundo [avanzado].

Pero hay otros restaurantes en donde, al menos  en buena parte del año, no cuentan con esa posibilidad. El más destacado de ellos, ya borrado de mi lista L’Escaleta de Redrado en Cocentayna,  es Casa Pepa en Ondara cuyo comedor cerrado se cierra, si no llueve, con el buen tiempo.  Es éste un muy buen restaurante cuya cocina (y servicio) ha experimentado gran progresión hasta llegar a excelente pero que en verano sólo tiene abierta –que yo vea y sepa- la magnífica terraza con la que cuenta.  Un restaurante que si no fuera por este penoso (no) detalle del tabaco sería probablemente la próxima estrella Michelín con opciones de conseguir una segunda. 

Pero hete aquí que como, legalmente es una terraza abierta, sus propietarios han decidido que se puede fumar (también vociferar por el móvil sin que nadie le llame a uno la atención) en cualquier ubicación del mismo. Con lo cual, uno se ve envuelto en el desagradable humo de los otros en los momentos gastronómicamente menos oportunos. 

Por ejemplo, en mi caso, al empezar un muy conseguido, aunque carísimo (24 €) ravioli de gamba. Y de nuevo, apenas repuesto de lo anterior, al intentar disfrutar de un pichón asado servido exactamente en su punto saignant. Eso por no hablar de los desagradables humos (diversos) de los fumadores  que le atacan a uno si va a los lavabos y su mesa está alejada de los mismos. Un desastre de velada a pesar de la muy aceptable calidad de los platos. 

Michel Chabran (hace algunos años)
¿No hay solución satisfactoria para todos? Por supuesto que sí, empezando por eliminar cretonas y telas en aquellos que cuando se cierran al público se fuma dejando una pestaza tan inconfundible como desagradable.  En otros países que nos preceden  en renta y tradición gastronómica ya lo solucionaron cuando los derechos de la minoría de los quieren fumar mientras comen se imponían a los de la mayoría que no queremos. Todavía recuerdo la rapidez, además del espanto, con que  hace más de tres décadas Michel Chabran se me acercó en su restaurante Michel Chabran de Port de l’Isere  para preguntarme/rogarme si no quería disfrutar del mini Davidoff  recién encendido al acabar la cena en su pequeña terraza interior.

Por tanto si está permitido fumar en restaurantes que tengan espacios al aire libre, que no lo sé, ¿por qué no habilitar –implícita o explícitamente- dos zonas o establecer una para disfrutar del placer de fumar su propio tabaco en el momento en que  uno decide? 

La alternativa es la conclusión a la que he llegado: dudo que vuelva a un tan buen restaurante como Casa Pepa, y desde luego no lo voy a hacer en fin de semana durante el verano. Dado su éxito dudo que les importe una higa a quienes lo gestionan. El problema se puede plantear si los comensales de todas las mesas adyacentes al fumador compulsivo que nos tocó en suerte este pasado agosto comparten mi decisión. Y tras ellos, otros muchos. ¡Que buenos restaurantes hay muchos! Y no hay dinero que compense una mala velada.







La espantada de Quintana en Anerea
Quintana ha dejado sin pública explicación alguna su restaurante en Russafa. Me parece injustificable  aun no teniendo web. El pasado julio intercambié un último correo sobre la baja calidad de su restaurante que les copio. De ello sus nuevos impulsores no tendrían ni idea (de la baja calidad no de mi correo coo es obvio). Es lo que se llama ser un impresentable. No les será fácl remontar el vuelo aunque la profesionalidad, esa que Quintana ignoraba, siempre es reconocida por el público. Les copio también su presentación en Facebook. Suerte!!
 

Hem intercanviat alguns comentaris i és per aixó que li faig arribar aquest missatge privat. Vaig estar, ja fa dies, a Anerea a pesar de que no soc gens partidai del menu perque vosté no fa exactament el que s'estila a València. Al menys es pot triar entre opcions. 

Vosté no hi era (o no el vam veure). Va ser una completa decepció no sols per a mi. Del (no) detall del postre a compartir clavant la cullera en el got (com anar amb un client o amb algú fora de la parella?) a un tartar que de lo gran que eren els trossos semblava més be una peça de carn mal tallada. L'abaecho molt molt salat. Una llàstima. No fare comentari public però n'estic segur que vosté es molt millor cuiner del que reflexa el que vam menjar.

 El ritme del servici de pena. Lo millor els vins, pero no son d'ellaboracio propia és clar. Salutacions JLM
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A Anerea estem a punt de finalitzar la nostra primera temporada, el nostre primer any de vida. Un any que ha estat ple de satisfaccions, de sabors i de bona cuina. Un any replet de visites i d’amics: nous amic i vells amics. Un any en què hem gaudit de compartir amb vosaltres cada dia, la nostra il·lusió per la cuina i el treball d’unes persones devotes a vosaltres, els convidats a la nostra casa, els nostres amics. A partir del dia 7 d’agost ens n’ anem de vacances, com molts de vosaltres. Un descans que tancarà aquest primer any.. Ens acomiadem amb la tristesa de dir-li adéu a qui ha sigut el capità a la nostra cuina: Josep Quintana. Però també amb la confiança i el desig d’emprendre un nou camí amb Emili Benavent qui pren el timó d’Anerea. I per a Setembre obrirem de nou amb tota la il•lusió i vos esperarem amb els plats calents i les copes plenes. 

La vida està plena d’oportunitats, i a la creativitat no se li pot alçar murs. Josep qui va dipositar tot el seu esforç i treball en el restaurant ara s’encamina en altres projectes. Però la nostra cuina precisa d’una atenció continua que ara mateix Josep no li pot donar. Per això hem pres la decisió conjunta de separar els nostres camins de moment. No sense abans desitjar-li tot el millor per a la seua nova aventura.

Emili Benavent, qui agafa en força l’entorxa d’Anerea, és un cuiner amb gran experiència. Emili, va ser un cuiner autodidacta, encara que això no li va impedir estar amb els millors, com per exemple Ferran Adrià en el seu pas pel Bulli. Emili, va regir el seu restaurant, Machado 12, durant 22 anys. Ara ens regala la seua creativitat i experiència a Anerea on estem segurs despertarà els nostres sentits i mimarà el nostre paladar. Benvingut Emili!
I a vosaltres, amics, només dir-vos que esperem que ens veiem prompte, que continueu compartint dinars i vins amb nosaltres, i que puguem gaudir junts de la bona cuina.
-Anerea-

1 comentario :

  1. 1000% de acuerdo. El problema es que como éstos tenemos una docena de problemas para disfrutar de la comida. Empezando por el ruido infernal en buena parte de los restaurantes que no saben lo que es la insonorización.

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